MÉTODOS DE COCCIÓN
Son
una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos
y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se
ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
COCCIÓN EN SECO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR
CONCENTRACIÓN
Al horno:
Aplicaciones:
Solomillos, patatas, soufflés, bizcochos, galletas, pan...
Recuerda:
El horno siempre debe
precalentarse a la temperatura que queremos cocinar.
No debes pinchar las piezas horneadas para que no
pierdan su jugo.
A la plancha:
Aplicaciones:
Existen numerosas
recetas para hacer a la plancha (bogavante, atún, magret, huevos…)
Recuerda:
El asado preserva al máximo el sabor de cada alimento, ya
que no se mezcla con líquido.
Se aconseja añadir sal al final de la cocción. También
podemos enriquecer la elaboración con pimienta, aceites aromatizados, etc.
A la parrilla:
Aplicaciones:
Carnes a la parrilla (entrecot, solomillo a la sevillana,
filete, chuletas…).
Parrillada de verduras, calçots…
Recuerda:
El asado preserva
al máximo el sabor de cada alimento, ya que no se mezcla con líquido.
Se aconseja añadir sal al final de la cocción.
También podemos enriquecer la elaboración con pimienta, aceites aromatizados,
etc
Gratinar:
No es realmente un método de cocción sino un proceso que se utiliza como segunda cocción, es decir, como acabado de una elaboración.
No es realmente un método de cocción sino un proceso que se utiliza como segunda cocción, es decir, como acabado de una elaboración.
En esta técnica se aplica
calor seco indirecto a una temperatura de unos 250°C y el objetivo principal es
aportar un toque crujiente al exterior del alimento potenciando el sabor, color
y textura.
Para conseguirlo,
previamente debemos cubrir la elaboración con una base de queso o pan rallado.
De hecho, es una técnica muy parecida al glasear, solo que en esta última se
aplica una base compuesta de huevo.
Aplicaciones:
Preparaciones como la lasaña
de carne, lenguado gratinado, canelones de espinacas y tostas, requieren de una
segunda cocción basada en el gratinado.
Recuerda:
Al gratinar conseguimos que
los alimentos tengan mejor apariencia haciéndolos más apetitosos y aportamos un
toque de sabor.
Rustir:
Aplicaciones.
Carnes y pescados
normalmente grasos. Pollo , chuletas asadas…
Recuerda:
Rustir y asar se utilizan como sinónimos, sobre todo en
el norte de España.
Se aconseja añadir sal al final de la cocción (aunque
salemos previamente). También se puede enriquecer la elaboración con hierbas
aromáticas
Baño maría:
Normalmente se trata de una
cocción prolongada y a baja temperatura (no superior a 100°C) y puede hacerse
tanto en un horno como sobre fuego directo.
Aplicaciones:
Flanes, terrinas, pudin de chocolate,
melocotón en almíbar…
Crema inglesa, crema holandesa…
Recuerda:
En caso de utilizar el horno
no olvides algunos consejos básicos como precalentarlo a la temperatura que
queremos cocinar y abrirlo el menor tiempo posible para que no disminuya la
temperatura durante la cocción.
Al vacío
La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío. Para ello debemos introducirlo en una bolsa termo resistente, extraer el aire y cerrarla herméticamente. Después la cocción se realiza en un ambiente húmedo (agua o vapor) a una temperatura inferior a la de ebullición, normalmente entre los 50 y 70°C.
La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío. Para ello debemos introducirlo en una bolsa termo resistente, extraer el aire y cerrarla herméticamente. Después la cocción se realiza en un ambiente húmedo (agua o vapor) a una temperatura inferior a la de ebullición, normalmente entre los 50 y 70°C.
Con este tipo de cocción
conseguimos preparados muy sabrosos ya que los alimentos se cuecen exclusivamente
en sus propios jugos, sin la presencia de oxígeno. También conseguimos un
resultado muy tierno, ya que la bolsa retiene la humedad durante la cocción.
Aplicaciones:
Carnes blancas y rojas,
verduras y hortalizas, pescados y mariscos, frutas…
Recuerda:
Los alimentos deben
envasarse fríos. Si los envasamos calientes, no conseguiremos un vacío real y
podemos perjudicar la pieza.
En el caso de las frutas y
verduras es conveniente blanquearlas antes de envasarlas, ya que corremos el
riesgo que se fermenten durante la cocción al vacío.
Esta técnica nos
ayuda a organizarnos mejor en la cocina, ya que podemos cocinar los alimentos
con antelación
COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO
Hervir:
Aplicaciones:
El hervido es un método de
cocción que se emplea tanto para la elaboración final de alimentos como para su
pre-elaboración y también como técnica complementaria a otras.
Recuerda;
Si hervimos en un recipiente
tapado lo haremos más rápidamente y perdiendo menos nutrientes.
En las diferentes técnicas
para hervir hay que añadir la sal cuando el líquido llega a ebullición.- A
mayor altitud, el agua hierve a una temperatura menor. En ese caso deberás
cocer los alimentos durante más tiempo.
Blanquear o Escaldar:
Se
trata de una cocción corta que en el caso de las hortalizas dura entre 1 y 3
minutos.
Es
importante enfriar los alimentos con agua para detener el proceso de cocción.
Para hacerlo de manera más efectiva, podemos añadir unos cubitos de hielo en el
agua.
Con
este proceso evitamos que los vegetales pierdan color, textura, aromas y
vitaminas. No obstante, al hervir y enfriar, se pierden vitaminas del grupo B y
la vitamina C.
Aplicaciones
Blanquear
puede servir para obtener la cocción justa de un alimento o para prepararlo
para una elaboración posterior.
También se utiliza para quitar impurezas
(huesos, carnes, espinazos de pescado…).
También
se aconseja blanquear para desprender con mayor facilidad la piel de algunos
vegetales y para fijar colores en las verduras.
Recuerda:
Las cocciones en líquido son las que hacen
perder más nutrientes a los alimentos. Para minimizar esta pérdida utiliza la
mínima cantidad de agua, ajusta los tiempos de cocción y aprovecha el líquido
para otras elaboraciones.
Recuerda
que, a mayor altitud, el agua hierve a una temperatura menor.
No
añadas sal hasta que el agua llegue a ebullición.
Escalfar o Pochar:
Es una técnica de cocina que consiste en cocer un alimento
en líquido durante un tiempo corto a una temperatura entre 65º C y 80º C. La
duración de la cocción variará dependiendo del alimento.
Esta
cocción suave se emplea para ablandar alimentos sin que pierdan jugosidad. Con
ella también provocamos un leve intercambio de sustancias aromáticas entre el
líquido de cocción y la pieza cocinada.
Recuerda:
El plato más
conocido son los huevos poché o escalfados.
Pochar y
escalfar son términos sinónimos, aunque se suelen utilizar de manera distinta.
Se suele hablar de escalfado cuando se cuece con agua y de pochado cuando se
cuece con grasas.
Al escalfar con líquido abundante es habitual
añadir vinagre ya que ayuda a que las proteínas se mantengan unidas (por
ejemplo, cuando cocinamos huevos con cáscara).
Cocción al vapor:
Cocinar al
vapor es una técnica que consiste en cocinar los alimentos solo con vapor de
agua, sin sumergirlos en líquido ni en grasa. Cocer de este modo tiene
diferentes ventajas:
Los alimentos
pierden menos vitaminas que cuando se hierven.
También son
más sabrosos ya que pierden menos jugos al no estar en contacto con ningún
líquido.
Los alimentos conservan mejor su color,
textura y volumen. También evitamos que ciertos alimentos se rompan.
En comparación con otras técnicas, se necesita
menos tiempo de cocción.
Aplicaciones:
Casi todos los alimentos responden bien a la
cocción al vapor, una técnica muy habitual en la cocina oriental. En nuestro
país quizás la receta más conocida sean los mejillones al vapor.
Recuerda:
Si cocinamos
diferentes alimentos juntos, deberán tener el mismo grosor y aplicarles el
mismo tiempo de cocción.
Cocinando al vapor no mezclamos ni disfrazamos
los sabores (como al guisar). Por eso la calidad y frescura del producto es
especialmente importante.
También
puedes cocinar al vapor con olla exprés. En ese caso necesitarás un utensilio
complementario (la rejilla para colocar los alimentos).
Los alimentos
cocidos al vapor deben contener pocas grasas ya que estas no se calientan lo
suficiente para que se fundan.
COCCIÓN EN
MEDIO GRASO
Freír:
Es uno de los métodos de cocción básicos en cocina. Consiste en sumergir alimentos en una grasa o aceite a alta temperatura (130 – 200ºC), normalmente durante poco tiempo dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento.
Es uno de los métodos de cocción básicos en cocina. Consiste en sumergir alimentos en una grasa o aceite a alta temperatura (130 – 200ºC), normalmente durante poco tiempo dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento.
Recuerda:
Antes de
freír es fundamental secar bien los alimentos. El agua disocia la grasa y hace
que los alimentos salpiquen al sumergirlos.
Los alimentos
fritos no se deben pinchar para que no absorban grasa. Para servirlos debemos
escurrir la grasa sobre papel absorbente o una rejilla.
Debemos freír poca cantidad de género para que
no disminuya la temperatura (y el alimento absorba menos grasa).
Es importante no tapar los alimentos tras
freírlos para que no pierdan su textura. Se aconseja servirlos inmediatamente.
Rehogar y
sofreír:
Esta
técnica tiene muchas similitudes con el sofrito. La diferencia fundamental es
que en el rehogado la cocción es mucho más rápida que en el sofrito.
Aplicaciones:
Es
habitual rehogar verduras para utilizarlas luego como base o complemento de
otros platos. De este modo conseguiremos una textura suave del alimento. Se
rehogan, por ejemplo, las verduras que posteriormente incluyes en un caldo.
Recuerda:
Esta técnica también se denomina sudar o caer
a blanco. En el caso del rehogado en blanco tapamos la elaboración para que no
se evapore el agua y evitando de este modo que las hortalizas adquieran color.
En esta técnica utilizamos sartenes poco
profundas y una cantidad mínima de grasa (aceite o mantequilla).
En el caso de utilizar mantequilla deberemos
eliminar el exceso de agua calentándola primero y decantándola después.
Saltear.
Se
trata de una derivación de la fritura con poca grasa que se distingue
básicamente por el movimiento que aplicamos a la sartén.
Aplicaciones:
Esta
técnica puede emplearse como primera cocción de un alimento para dorarlo y que
no pierda su juego en una segunda cocción.
También
se emplea como cocción principal en platos como el salteado de verduras,
salteado de arroz con gambas…
Recuerda:
Con el jugo que quede en el salteado puedes
elaborar una salsa haciendo un desglasado, es decir, añadiendo algún líquido
para extraer y mezclar los jugos de la sartén. Este líquido puede ser un caldo,
un vino, etc.
Dorar:
Es una técnica de cocción que consiste en
cocer un alimento con grasa (mantequilla o aceite) durante un tiempo corto
(unos dos minutos) a una temperatura de 120 °C.
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Con
esta técnica se persigue conseguir un color dorado en el alimento. Esta técnica
se relaciona con alimentos muy diversos con el fin de tostar su parte externa:
carnes y pescados, cebollas, etc.
Hay
que tener en cuenta que también se pueden dorar alimentos sin añadir grasa,
siempre que estos la contengan y desprendan con la acción del calor.
Paralelamente,
otros métodos de cocción pueden aportar también este color dorado a los
alimentos, como el gratinado o el horneado.
Aplicaciones:
El término “dorado” también se emplea en
relación a otras elaboraciones culinarias, como cuando freímos mantequilla y
harina para obtener un roux. En este caso el tiempo de cocción debe ser mínimo
(30 segundos).
Recuerda:
Tras
dorarlos, se aconseja no tapar los alimentos para que no pierdan su textura.
En
caso necesario, puedes dejarlos reposar en papel absorbente para eliminar parte
de la grasa y obtener un plato con menos calorías.
No
olvides algunos consejos básicos para freír: no pinches los alimentos para que
no absorban grasa y no reutilices el aceite.
COCCIÓN MIXTA
O COMBINADA
Guisar:
Es un método de cocción a fuego lento en el
cual se aplican temperaturas que oscilan entre los 75 y 100°C, buscando como
máximo un leve hervor.
Cuando
hacemos un guiso es habitual aplicar una primera cocción al ingrediente
principal, bien sea dorándolo o sellándolo. El tiempo de cocción suele ser
aproximadamente de una hora.
Aplicaciones:
Esta técnica
es la base de cocidos, potajes, raguts, caldos, sopas. También se puede aplicar
tanto a carnes como pescados. Algunas recetas relacionadas son el pollo
guisado, guiso de calamares, pulpo guisado…
Recuerda.
Guisar es un
tipo de cocción mixta porque se producen dos procesos a la vez:
a) La
concentración del sabor. Los jugos se mantienen en el interior del producto.
b) La
expansión del sabor. Se pierden parte de los jugos de los alimentos, que se
acaban mezclando entre ellos.
También es una cocción mixta, en el sentido
que cocemos con líquidos y grasas a la vez.
Brasear.
Primero
se doran los alimentos al horno en una bracera (cazuela baja con tapa) o
cualquier cazuela para formar una cubierta exterior que evite que los jugos se
pierdan desde el principio (sellado). Este proceso es breve, se hace con grasa
(generalmente aceite) y a fuego vivo, este proceso aporta color a la pieza. Se
añaden verduras cortadas (breza) y se deja dorar a fuego bajo hasta que estén
cocidas.
Después se aplica una segunda cocción con
líquido. El líquido empleado puede ser un fondo, vino o agua y con él deberemos
cubrir una cuarta parte de la pieza. Esta cocción es prolongada y requiere
mojar constantemente la pieza, voltearla y normalmente añadir algo más de
líquido durante el proceso.
Las
temperaturas empleadas en este proceso oscilan entre 160-180°C. Normalmente se
cocina al horno aunque también se puede hacer sobre fuego. En cualquier caso el
recipiente siempre debe estar tapado.
Aplicaciones:
Pescados, hortalizas y grandes piezas de
carnes duras como la pierna de cordero.
Recuerda:
Brasear es una tipo de cocción mixta porque se
producen dos procesos a la vez:
a)
La concentración del sabor. Los jugos se mantienen en el interior del producto.
b)
La expansión del sabor. Se pierden parte de los jugos de los alimentos, que se
acaban mezclando entre ellos.
También es una cocción mixta, en el sentido
que cocemos con líquidos y grasas a la vez
Cocción a a la inglesa en papas:
Es una
técnica de cocina utilizada comúnmente con los vegetales que consiste en hervir
en abundante agua y sal. Cuanto más duros sean los vegetales, mayor cantidad de
sal habrá que agregar. Se recomienda agregar tanto los vegetales como la sal
cuando el agua ya esté hirviendo.
Cocción a a la inglesa en papas:
Este método garantiza
que los alimentos conserven su color original, nutrientes y se potencie el
sabor. Es importante tener en consideración que, cuanto más duro es el vegetal,
mayor debe ser la cantidad de sal que se emplea. Expertos en cocina recomiendan
que tanto la sal, como los vegetales sean añadidos cuando el agua entre en
hervor
