Referirnos a la historia de
la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la
evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como
período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir
alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas
desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos
característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la
comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de
las sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos
los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la
comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
HITOS DENTRO DE
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
A grandes rasgos, muchos
autores señalan tres hitos diferentes que configuran la aparición de la
gastronomía tal y como la entendemos hoy. Se trata de diferentes
descubrimientos o cambios en las costumbres que fueron fundamentales para el
ser humano, incluso en el aspecto evolutivo.
PRIMER HITO
El primer hito se dio hace
unos dos millones y medio de años. Se supone que ocurrió en África y consistió
en la incorporación de la carne a la dieta recolectora del momento.
Esta aportación de proteínas
y otros nutrientes produjo un gran cambio físico, incluido el aumento del
tamaño del cerebro y, por consiguiente, de las capacidades cognitivas.
SEGUNDO HITO
El segundo punto de
inflexión fue el descubrimiento del fuego. Se supone que tuvo lugar hace unos
cientos de miles de años en alguna parte de Eurasia.
A esto hay que añadir que
comenzaron a experimentar con métodos de conservación de los alimentos.
Igualmente, estos adelantos provocaron que se empezara a dar valor al gusto en
la comida, dejando de ser únicamente de supervivencia.
TERCER HITO
El tercer hito del que
hablan los autores es bastante más moderno. La aparición de la agricultura,
hace unos 12 000 años, fue otra revolución en el campo de la alimentación
humana.
Esto, más el comienzo de la
ganadería, cambiaron totalmente la sociedad neolítica, así como su forma de
come
EDAD
ANTIGUA
La edad antigua tiene 2
periodos el paleolítico; que se divide en inferior, medio y superior; y en el
neolítico.
MESOPOTAMIA: Fue la primera
civilización oriental, la población desarrolló mucho la agricultura; cultivaban
vegetales como el trigo y frutas como la mora. Las personas con mayor poder económico,
comían pescados, carne de caballo, insectos, etc. En Mesopotamia se fabricaba
la cerveza.
EGIPTO: Los aristócratas
comían bien pues se alimentaban con cerdo, ganso, fruta, vino, entre otros;
mientras que las personas de clase media y
baja se alimentaban mediante el pan, legumbres y cerveza, se dice que fueron
los primeros en elaborar pan. Gracias a la alfarería arreglaban la mesa de los
faraones.
HEBREOS: También llamados
judíos e israelitas y acostumbraban, antes de cada comida, lavarse
cuidadosamente sus manos, se alimentaban con legumbres; como la lenteja y con
carne de vaca, cabra y oveja. Para los hebreos era indispensable la buena
hospitalidad. El sexo femenino era el encargado de hacer pan con levadura.
PERSIA: Se alimentaban de
pan, aceite de ajonjolí, vino y pescado. La alimentación mejoró mediante el
tiempo a través de los pueblos vencidos,
cultivando trigo, uva, nuez, arroz, y
demás. La carne la comían la comían tanto los pobres como los ricos.Usaban
vasos y copas de oros en los banquetes lo que hacía que en el arreglo de sus
salones se mostrara el lujo.
CHINA: Consumían pollo,
elefante, rinoceronte, y domesticaron el perro y el caballo. Fueron los
primeros que usaron los palillos para comer. Crearon el molino de harina, los
fideos y el queso de soya. La bebida más usual era el té. Tenían normas de
comportamiento a la hora de comer, tales como, no hacer ruido, y no alimentar a
los perros.
GRECIA: El pescado ha sido
parte importante en su alimentación, el
más importante era el atún, también comían cerdo, cordero y cebaban las
aves. La grasa que utilizaban comúnmente era el aceite de oliva. Hacían 72
clases diferentes de pan. Allí aparece la literatura gastronómica, con el buen
comer y el festín de los sabios. Acostumbraban comer acompañados, por ello
hacían banquetes.
ROMA: En la antigua Roma, se
alimentaban específicamente de vegetales, con el tiempo las condiciones de Roma
cambiaron y aparte de vegetales, también se alimentaban con carnes. Personajes
importantes trajeron nuevos productos de otras regiones. En los banquetes
romanos había mucho lujo y por ende derroche, había mucha abundancia y
extravagancia en los platillos. La cocina romana se caracterizó por la
utilización excesiva de condimentos.
AMÉRICA: Los pueblos
americanos se desarrollaron por sí mismos.
Los primeros habitantes del continente, recolectaban frutas y raíces,
debido a la gran extensión de tierra que había, y cazaban animales fáciles de
matar. Al paso de los años se casaban animales más grandes, por esto la
alimentación fue más segura. Utilizaban el maíz y el amaranto. Existían gran
variedad de utensilios. La alimentación tenía relación con la religión, puesto
que los indígenas veneraban a los dioses
haciendo ofrendas de
EDAD MEDIA
La edad media abarca desde la caída del
Imperio Romano, hasta la caída de Constantinopla.
Florecimiento de oriente,
Bizancio: Constantinopla, poseía grandes riquezas por ser el centro de comercio
del antiguo Imperio. Había lujo en la mesa no solo por los platillos, sino también en la etiqueta y la ceremonia. Los
bizantinos a la hora de cocinar, utilizaban mucho las especies. La repostería
fue muy importante, inventaron el uso del tenedor.
FRANCIA: En la alta edad
media, hay una mejor alimentación, pues se comen varias cosas como huevo,
carne, tocino, queso, etc. Se mejora el refinamiento de la mesa. Ya en la edad
media, la alimentación del pueblo se crea la palabra “salchichero”. En la baja
edad media, surge la cocina de estilo provenzal; es decir, con mucho uso del
ajo. En los banquetes se presentaban espectáculos a los invitados.
INGLATERRA: Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno. La comida más sana se encontraba en los monasterios, y en la baja edad media se crea un poder tiránico que afectó al pueblo ya que los privilegios eran sólo para el rey, cosa que provocó rebeliones que hicieron ceder a los reyes.
ALEMANIA: En la cocina las
preparaciones, que tenían cerdo eran las preferidas y las más consumidas por la
población en general, durante el gobierno de barba roja, se enriquecieron la
cocina pues ya existían preparaciones más ricas.
LAS CRUZADAS: Fueron la causa de una relación
entre oriente y Europa. Durante las cruzadas los europeos conocieron la cultura
oriental. En el periodo en que Europa domino a Jerusalén, se dio una fusión de
cocinas, Italia fue el país más beneficiado, ya que la hija del emperador
bizantino se casó con un italiano, por ende la princesa llevo sus modales a
Italia como la utilización del tenedor de 2 púas.
MESOAMERICA: Las grandes
civilizaciones se desarrollaron en 2 territorios, México y Perú. El pueblo se
alimentaba de distintas clases de chile y maíz y los pudientes accedían a más
alimentos y utilizaban algunos sistemas de cocción. La comida de Mesoamérica,
ayudaba a los indígenas a tener una buena salud ya que le brindaba los
nutrientes necesarios. Las costumbres alimenticias seguían relacionadas con su
religión.
EDAD MODERNA
Se inició después de la
caída de Constantinopla y terminó con la revolución francesa, en esta etapa
Europa, empezó a crear una comida de
lujo. Se comienzan a usar los manteles, las servilletas y los tenedores.
MESOAMÉRICA: En el siglo XV
los cronistas españoles que llegan a Mesoamérica, se dan cuenta de la cantidad
de productos que habían, también notan que en el palacio el rey comía con gran
lujo. Las mesas tenían manteles blancos, mientras el rey comía disfrutaba de
grandes espectáculos. A América llegaron varios productos de Europa , como el cerdo, trigo, el olivo, pero el más importante
fue la caña de azúcar.
ITALIA: En el siglo XV, es
el país europeo que más se destaca por su elegancia. Italia contribuyo en
Francia en arreglar las mesas con finas porcelanas y cubiertos. Se preparan
recetas nuevas que influenciaron en la comida francesa. Comían frutas como
entradas al plato fuerte, y disminuyeron el uso de especies, para que el sabor
de los alimentos fuera más natural. En el siglo XVI se siguen preparando nuevas
recetas, y Francesco Pro copio inventó el helado, que tuvo gran éxito en París,
se escriben libros como el Epulario y La ópera de Bartolomeo Scappi.
FRANCIA: Catalina de Medicis
fomentó en Francia elementos italianos, el placer, el lujo y el arte de la
mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en
la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas
franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no usaban los comedores,
las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. Aparece el
primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las
comidas. En el siglo XVIII con Luis XV llegaron nuevos alimentos al país como
la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y existieron platillos famosos,
como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, se introdujo la papa a
Francia y se implantó el champgne como acompañamiento a los postres.
ESPAÑA: En el siglo XVI, ya
se consumía papa y tomate, se utilizaba la canela y el azúcar en la comida. En
el siglo XVII se hacían 5 comidas diarias, se usaba mucho el aceite y la
manteca, por ende la comida no era gustosa por los franceses, se escribió el
libro El arte de cocina donde se decía como se realizaba un banquete en la
corte española, estaban a cargo de maestresalas y estos mismos supervisaban a
los camareros.
INGLATERRA: En el
siglo XVI el rey introdujo la costumbre en la corte de lavarse las manos con
agua perfumada antes y después de comer. En el siglo XVII se abrió la primera
tienda de café en Oxford, Inglaterra. En el siglo XVIII se aumentó el consumo
del té y se dio la revolución agrícola, gracias a esta los cultivos mejoraron,
y por ende la alimentación era más completa ya podían comer carne fresca en
todo el año
EDAD
CONTEMPORÁNEA, COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA Y LA NUEVA COCINA
EDAD CONTEMPORÁNEA
Abarca desde 1989 hasta
nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y
autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el
liderato en la gastronomía mundial.
4 autores gastronómicos se
destacan en el comienzo de esta época; Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien
escribió el libro Fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una
ciencia, Balthasar Grimod de la Reyniére, escribió el Manual del anfitrión y
creó un tribunal gastronómico,Antonin Careme, su gran es el Arte de la cocina
en el siglo XIX, gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros
adquirieron la categoría de artistas , José Berchoux, escribió el libro La gastronomía o el hombre de campo en la mesa
gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra
<<Gastronomía>> en Europa.
Los restaurantes: El siglo
XIX marca la expansión de los
restaurantes en París, con la aparición de los restaurantes se
distinguía el servicio francés.
La belle époque: El
florecimiento de París dió lugar a la bella época, dicha época marcó el
refinamiento y el auge, es por esto que se le denominó, la capital del mundo,
gracias al lujo en las comidas y los buenos modales, los restaurantes en este
periodo continúan siendo los mejores del
mundo, algunos restaurantes de esta época, ya desaparecieron y otros aún
existen, como laperouse, aparecen 2 personajes importantes de la gastronomía en
este tiempo como lo son Augusto
Escoffier y Prosper Montagne.
COCINA CLÁSICA Y REGIONAL
FRANCESA
El desarrollo de la cocina
clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de
productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital
se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son
pato a la naranja, crespas, entre otros; y la cocina que esta en distintas
regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica
propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte,
del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros
regionales son Fernand , Andre Pic y Alexandre Dumaine.
LA NUEVA COCINA (La nouvelle
cocine)
Se originó gracias a
factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo
a la comida debido a otras obligaciones. En la nueva cocina se emplean
alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor
natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. La comida se elabora al
instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos
crudos. El servicio es menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. Sus
principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de mercado, que se
caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, Michele
Guerard quien creo la Cocina Minceur que
hace paltillos bajos en calorias.
LA COCINA DE NUESTROS DÍAS Y EL MENÚ A
TRAVÉS DEL TIEMPO
LA COCINA EN NUESTROS DÍAS
Gracias a la tecnología la
gastronomía ha ido cambiando, pues el tiempo avanza. La globalización permite
la difusión de platos regionales en muchos países, la cocina de hoy en día,
continúa con las tendencias de una comida sana y ligera, además se le pone más
cuidado a los procesos de plantación, fertilización y recolección de los
productos.
Cocina de autor: Es una
cocina innovadora y creativa, en esta el chef plasma en sus creaciones no solo
técnico y habilidad sino también su personalidad, identidad y sentimientos. El
servicio es refinado, se usan vajillas con platos redondos o cuadrados.
Los chefs en la cocina de
autor: La profesión de ser chef se ha puesto de moda en todo el mundo. España,
ha aportado mucho a la cocina de nuestros días, la cocina de Cataluña, ha dado
excelentes cocineros como Ferran Adria y
Santi Santamaría, los cocineros italianos elaboran deliciosos quesos y elaboran
buenos platos de arroz y de pasta. 2
cocineros importantes son Maximiliano Alaimo y Carlo Cracco, la gastronomía
francesa ha generado grandes chefs, como; Alain Ducasse, Michele Bras y Pierre
Gagnaire.
Los cocineros más famosos:
Dentro de estos están; Ferran Adriá, español, considerado número 1 de la cocina
española, y el gran genio de la cocina actual, dueño con Juli Soler, de
"El bulli"; Alain Ducasse, francés, tiene 26 establecimientos en todo
el mundo, y cuenta con 14 estrellas michelin en sus diversos establecimientos;
uno de sus establecimientos es "Plaza Atenas"; Heston Blumenthal Inglés,
su restaurante " The fat duck " tiene 3 estrellas michelin, y se
destacó en la gastronomía, porque se interesó en la gastronomía molecular;Juan
Mari Arzak, su restaurante "Arzak" ha sido galardonado con 3
estrellas michelin; Charlie Trotter,
norteamericano, es innovador, todos los alimentos que utiliza en sus
restaurantes son frescos, por eso no tiene refrigeradores; Thomas Keller,
estadounidense, uno de sus restaurante es "The French Laundry" en sus
restaurantes brinda un excelente servicio y sus productos son de óptima
calidad.
EL MENÚ A TRAVÉS DEL TIEMPO
Al principio el menú o la
lista se pegaba a la pared, luego se hicieron listas individuales y hechas a
mano. Antiguamente los menús tenían una lista muy larga de platos, casi siempre
en desorden y no había variedad. En los menús actuales se reduce el número de
platos y se hace de manera más sencilla y nutritiva, actualmente se cuenta con
un menú clásico que consta de, entremés (estos se sirven fríos, pueden ser
sencillos; verduras y acompañados con camarón, jamón o huevo), sopa (pueden ser
frías o calientes, claras o ligadas), entrada (son platillos ligeros y no deben
ser muy grandes), plato fuerte (siempre se trata de alguna carne) y postre
(varían según la estación del año y del menú) y un menú moderno que se usa
frecuentemente y consta de sopa, entrada, plato fuerte y postre.
Al planear un menú los
postres, deben agruparse bien para que el menú sea gustoso tanto en el
colorido, como en la textura y variedad de ingredientes.
Nomenclatura clásica de los
platillos: Los elementos de los que se compone un platillo son los que
determinan su nombre.
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