MEJORES COCINEROS DE LA HISTORIA
Paul Bocuse (1926-2018)
La leyenda viviente y el padre de muchos de
los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a
la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con
nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir
su concepto de nouvelle cusine,
la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero paul bocuse supo
defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
Nació en
la región de Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la
cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces. Fue Fernand point quien
lo guió sobre las buenas técnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió
de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para
aprovechar al máximo la nobleza del producto.
El estilo
de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución técnica, maximizando
sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias
culinarias, aquí les mostramos algunos de ellos:
La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada solo por salsa de
carne. Simple y divino.
El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de
carnes con valor agregado. Servido con salsa Nantua (de crustáceos).
El plato
con el que deleito a príncipes, presidentes y a la realeza en general. La sopa de trufas negras. Una generosa cuota
de tuber melanosporum cubierta
por masa de hoja. Al momento de servir el comensal rompe la cubierta dejando
escapar todos los maravillosos aromas contenidos. Una experiencia única.
Con más de
70 años como chef y un restaurante tres estrellas Michelin, Paul Bocuse
actualmente recorren el mundo difundiendo su ideología y continúa supervisando
su restaurante y sus brasseries. Además de poseer un concurso a su nombre: El Bocuse d’or. Y una escuela de cocina. Este gran chef
mantiene su enorme orgullo por la cocina francesa defendiendo a los antiguos
maestros y enseñando a quienes darán su aporte futuro.
Lamentablemente,
fallece el año 2018 dejando un legado muy importante.
Fernand Point (1897 a 1955)
El maestro de los cocineros de Francia, el
absoluto emperador de la cocina moderna francesa, puede que lo estemos
halagando mucho, pero fue gracias a él que los estilos culinarios
comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobretodo modernidad.
Fernand point nació
en Louhans, en la
región de Bourgogne de
Francia en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí donde
Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas
cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina,
inmediatamente empezó su pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre
deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por
saber aun mas, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurantes y hoteles de París, donde adquiere experiencia para generar sus
propias ideas.
En 1923 su
padre deja el hotel de Louhans para
mudarse a Vienna,
donde inaugura su nuevo local, pero el año 1925 fallece y es Fernand quien toma
el control del restaurant. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el
nombre a “La Pirámide”, del
cual hoy en día aun mantiene sus funciones.
Fue en su
propio restaurant donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley al
interior de la cocina manteniendo un gran dominio sobre
su brigada. Poseía una personalidad excéntrica, jovial,
perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir
fama, sobre todo entre los criticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue
quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con
nobles y sencillos ingredientes, como en los siguientes ejemplos de algunos de
sus platos firma:
El huevo frito pero en esa época marcó mucho su manera de
hacer los huevos. Su técnica era quebrarlos sobre una mantequilla derretida y cocinarlos a fuego suave,
obteniendo clara cocida y yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta
recién molida para luego descansar en un plato donde era rociado con más mantequilla derretida. Sin duda aquellos sencillos
placeres que nos gustan.
Su célebre Gratín de Papas, el cual era nada más que papas, sal,
pimienta, ajo, crema y mantequilla. Fernand acostumbraba a frotar cabezas de
ajo enteras hasta deshacerles sobre pailas de greda, lo cual daba su aroma y
firma exclusiva.
Auguste Escoffier (1846 a 1935)
Los cambios
introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la
introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por
el gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”,
utilizado hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres
secciones o servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la
cocina y se servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado,
todos los platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio
lo constituían desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes
frías y verduras y el tercero lo componían los postres.
Fue
conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió
la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo
que le proporcionó renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con
12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la
aristocracia y la gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador
alemán Guillermo II le dijo: “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el
emperador de los chefs”. En 1920 recibió el título de caballero de la Legión de
Honor, y en 1928 el de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en un
banquete presidido por el presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París.
Ambos premios reconocieron el trabajo que había realizado y difundieron el
prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.
Escoffier
fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el
refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el
arte de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de
temporada, redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los
menús, aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que
las tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la
decoración de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de
la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros
florales.
Alexis Soyer (1810 a 1858)
Cocinero
Francés nacido en Meaux en 1809. Tan pronto como fue expulsado del seminario en
el que estudiaba por su mal comportamiento, empezó a trabajar en varios
restaurantes de París y a la edad de 20 años ya era Jefe de Cocina. Un año
después se trasladó a trabajar para el príncipe de Polignac, un inepto político
Francés de la época que condujo a su país a la revolución de 1830 conocida como
la revolución de Julio.
Dado
el malestar político en Francia en ese año, Soyer partió a Londres donde
trabajó para varios aristócratas de la época como el Duque de Cambridge o el
Duque de Sutherland.
Pero
no fue hasta 1837 cuando ingresó en el London Reform Club (club exclusivo para
Caballeros situado en Pall Mall) donde empezó a introducir equipos de cocina
innovadores en su época como el horno rotatorio a vapor, el horno con
temperatura regulable o el refrigerador de agua helada circulante. Fue tal el
éxito de estas mejoras que se organizaban visitas guiadas a las cocinas del
Club.
Durante
la gran hambruna irlandesa de 1847 se traslada a Dublín donde se embarca en un
proyecto para poner en marcha una cocina a base de productos de bajo coste para
ayudar a combatir la pobreza del momento.
En
1855 se une a las tropas del Ejército Británico en la Guerra de Crimea en donde
organiza el suministro de comida en los hospitales militares y organiza el
catering de la comida de campaña para las tropas. Las innovaciones que
introduce durante este periodo permanecieron vigentes en el Ejército Británico
hasta 1935. Alexis Soyer fallece en 1858.
Soyer
fue el cocinero más célebre de Londres en esa época, escribió varios libros de
cocina e inventó aparatos como el hornillo mágico que permitía cocinar
alimentos en la mesa y un cocedor de huevos.
.
Antonin Careme (1784-1833)
Fue
el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo
que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”.
Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra escrita dedicada a la
formación de cocineros. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la
elaboración de las llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que
solían adornar las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría,
los célebres bufés (buffets).
Carême
tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crió en una
familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8 años y se
refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como ayudante de cocina,
iniciando así su carrera. En 1798 se incorporó a la confitería del cocinero
Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras estudiaba allí el
arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió un interés por la
arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba y
elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas,
frutas en conservas, cremas y sorbetes.
En
la pastelería de Bailly compraba el príncipe de Talleyrand, que alababa siempre
su trabajo, así como el propio Napoleón. En 1805, Carême se convirtió en el
cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante doce años. En 1813 abrió una confitería
en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe Jorge IV
de Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima británico retornó a París.
Más tarde, trabajó como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y
sirvió también al príncipe de Württemberg, el marqués de Londonderry, la
princesa de Bagration y el barón de Rotschild.
En
esta época Carême alcanzó gran fama por la organización de banquetes militares.
Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que eran
calificadas de grandiosas. Solía acudir a las fiestas como extraordinaire para
supervisar la composición de la comida y exponer sus ejemplares montajes o
pièces montées. Según un convenio que imponía a sus clientes, le estaba
permitido trabajar como extra fuera de la casa a la que servía y atender a su
clientela particular. Así, pudo conocer a muchos de los miembros de las casas
aristocráticas y a los más destacados cocineros, como el jefe de cocina
Laquipièrre, su maestro e instructor. Con este método de trabajo, lograba
recabar los secretos gastronómicos de los demás.
Alain Ducasse (1956 )
Nació en 1956 en el suroeste
de Francia. Comenzó a trabajar a los 16 años, obteniendo sus conocimientos de
la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro
espiritual.
Tiene un estilo
caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, con
mucho tiempo de cocción. A veces, también utiliza bolsas de vacío para cocer
algunos de los alimentos, u otros métodos de cocción avanzados.
En 1981, Alain Ducasse se
hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en
Juan-les-Pins (ciudad del sureste de Francia),que consiguió tres años más tarde
las dos prestigiosas estrellas de la Guía Roja de Michelin. Sin embargo, fue en
el Hotel de París de Montecarlo donde adquirió su prestigio internacional; al
dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres
estrellas Michelin.
Asimismo, esta experiencia
fue el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en
el primer chef ‘seis estrellas’, ya que obtuvo tres estrellas Michelin por su
establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París y otras tres para el
monegasco Le Louis XV.
Hoy Ducasse posee el mayor
complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de veinte locales
en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.
Reanudó o incluso llegó a
crear con algunos de sus asociados:
La cadena hotelera “Châteaux et Hôtels de
France” especializada en los hoteles de encanto.
Cinco hoteles a los que puso
nombre propio
Veinte restaurantes de muy
alta gama alrededor del mundo (restaurante “Plaza Athénée” a París, restaurante”
Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York” a Nueva York, restaurante “Le
Louis XV” à Monaco, en Mónaco), tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía
Michelin.
Un centro de formación
Una escuela de cocina
Y últimamente un 20% de la
sociedad de cartera Vega Finance.
El volumen de negocios
generados por sus actividades económicas habría ascendido a 44 millones de
euros en 2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200 colaboradores. De esta
forma, es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien
personalidades más influyentes según la revista Forbes.
Receta destacada:
El jarrete de ternera es una de las recetas más famosa de Alain Ducasse, valorizando un trozo de carne poco conocido, pero delicioso.
Heston Blumethal (1966)
Receta destacada:
"sonido de mar"
Ferran Adria (1962)
Recetas destacadas:
"guisante con jamón"
Juan Mari Arzak (1942)
Recetas destacadas:
"guiso de ternera en su tinta"
Michel Bras (1946)
Heston Marc Blumenthal nació
en Londres, el 27 de mayo de 1966. Es el chef propietario de The Fat Duck, un
restaurante de tres estrellas Michelin votado como “el mejor restaurante del Reino
Unido”, en 2007 y 2009, y “mejor restaurante del mundo” por varios chefs, en
2005. En 2006, la reina le concedió un OBE (Order of the British Empire)
por su contribución a la gastronomía británica y, ese mismo año, sus tesis
escritas en sociedad con la Universidad de Leer le valieron un Doctorado
Honorario de Ciencia.
Autodidacta compulsivo,
durante años estudió la gastronomía francesa de los libros, perfeccionando su
técnica y viajando por Francia cada verano. En estos viajes visitó restaurantes,
viñedos, fabricantes de queso, carniceros y productores artesanos. Su
investigación era extensa, cuidadosa y determinó las bases de su vuelo
gastronómico.
En 1985, Heston se casa con
su actual esposa y tiene tres hijos. La familia siempre fue una clara
influencia en su vida, así como un apoyo. Al nacer su segundo hijo, en 1995,
compra en Berkshire un local para abrir su primer restaurante, The Fat Duck, un
antiguo edificio (de 400 años) a 34 km de Londres. Tuvo algunos problemas para
reformarlo, pero lo logró finalmente en el 2000. Comenzó siendo un restaurante
burgués francés con platos de cocina tradicional. Pero Blumenthal fue
evolucionando, interesado por la ciencia aplicada a la cocina y poniéndose en
contacto con varios científicos (físicos, químicos, psicólogos) en la búsqueda
de nuevas técnicas e investigando la relación de los sentidos en el acto de la
comida y la psicología de los sabores. Todas estas colaboraciones lo han
ayudado a crear platos y técnicas sorprendentes, que le valieron ser considerado
uno de los cinco mejores chefs del mundo.
Receta destacada:
"sonido de mar"
Ferran Adria (1962)
Nació el 14 de mayo de 1962,
en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta
ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales.
Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá;, Josefa Acosta y su
hermano Albert.
En 1980 abandonó los
estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel
Playafels de Castelldefels, en donde el chef del restaurante del hotel lo
inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza (concretando su
sueño), y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios
establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso
restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta que tuvo que hacer el
Servicio Militar, donde formó parte del equipo de cocina del Capitán General
(lo cual le sirvió de una gran experiencia).
En agosto de 1983 tuvo la
posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde conoció a quien por aquel
entonces era director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el
puesto de jefe de partida. Desde ese momento su carrera estuvo vinculada de
forma incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con el tiempo. El
restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la
gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha sido reconocido
como uno de los grandes cocineros del mundo.
Considera como sus maestros
a toda una generación de la nouvelle cousine (Michel Guirard, Alain, Jacques
Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferran
superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar
un lugar privilegiado como cocinero del mundo.
Ferran Adriá;, a sus 43
años, ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de
todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times, El País. Se ha convertido en
un mito de estos días, donde un nuevo arte, la cocina, se propaga por el globo;
y donde además la expresión de la inteligencia y de la creatividad hacen la
diferencia.
La originalidad, la
singularidad y la innovación de Ferrán Adría se plasman en sus comidas,
logrando creaciones únicas y a su vez, a través de su esmerada y compleja
investigación, que la cocina española haya superado a la francesa, conquistando
a los gourmets de EE.UU. y al propio New York Times.
Ha dicho en alguna
oportunidad: "Hoy, con los progresos de la comunicación, la cocina ya no
es un monopolio europeo o americano". "El mundo es grande. China,
Japón, Brasil... el futuro nos permitirá compartir las culturas. Es lo
contrario de la globalización".
En su cocina se puede
apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación y un talento innato,
que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros. Para él, la
gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos; esto es,
utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en esto, el
tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de
algunas de sus preparaciones. Esto es lo que hacen los pediatras con los niños,
pero evidentemente algo que el hombre no debe de dejar jamás, la posibilidad de
poder con cada bocado volver a conocer nuevas sensaciones.
Su cocina de autor está
basada en tres principales cuestiones: el uso de los productos de la zona y de
temporada, el uso de una técnica profesional y exquisita, conociendo las bases
culinarias, y una profunda investigación, en la que además de lograr platos
trata de que estos adquieran una razón de ser, no mezclando ingredientes porque
sí sino tratando de darles un sentido real.
Ferran es además un experto
en la "deconstrucción" de platos, lo cual consiste en modificar las
texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes; por ejemplo,
espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, las croquetas líquidas, etc.
A consecuencia de la
excelencia en su trabajo, Ferran ha sido mundialmente reconocido con: las tres
estrellas de la Guía Michelín, 19 puntos en la Gault-Millau, así como la máxima
puntuación de la Guía Campsa, premio al mejor restaurante de la Guía Gourmetour
de 1996, el Premio Nacional de la Academia Española de la Gastronomía y los
Premios al Mejor Libro de Cocina de Autor y el Grand Prix de l´Art de la
Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía.
Recetas destacadas:
"guisante con jamón"
Juan Mari Arzak (1942)
Juan Mari Arzak nació en
1942 en San Sebastián y a los 10 años se marchó a estudiar a El Escorial
(Madrid). A los 19 años empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de la
casa de Campo de Madrid, tras lo cual hizo varias prácticas en el extranjero
(restaurante Sandersens –París–, restaurante Girarder –suiza–, etc.) para
volver al restaurante de su familia en 1966, para empezar a hacerse cargo del
mismo.
En 1974, otorgan Juan Mari Arzak el Premio Nacional de
Gastronomía al mejor cocinero, el primero de una larga serie de
reconocimientos, entre los que se hallan también el Premio al Mejor Restaurante
(desde 1985 en varias ocasiones) o el Gran Premio del Arte de la Cocina como
mejor cocinero de Europa otorgado por la Academia Europea de Gastronomía.
En 1976 asistió a la primera
mesa redonda de gastronomía organizada por la entonces recién nacida revista
Club Gourmets (la cual, en 1983 y en 1984, lo reconoció como mejor cocinero de
España y mejor restaurante de España, respectivamente). La intervención en
dicha mesa de Paul Bocuse, por entonces uno de los cocineros más importantes
del mundo, llevó un par de meses a Juan Mari Arzak (junto a a su buen amigo
Pedro Subijana, chef del Akelarre) al restaurante de Lyon que regentaba el
afamado chef para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del
movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan Mari Arzak se convirtió en
uno de sus principales representantes, junto a Subijana, y que se desarrolló en
la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder
su raíz.
Recetas destacadas:
"guiso de ternera en su tinta"
Michel Bras (1946)
Nacido en 1946 en Gardiac,
en la región francesa de Aubrac, Michel Bras empezó en la cocina a través de su
madre y el hotel restaurante familiar Lou Mazuc. No estudió en ninguna escuela
de cocina ni hizo stages en otros restaurantes, sino que estudió por su cuenta
en libros acerca de cocina, filosofía y fotografía.
Cocinando por intuición,
como siempre ha hecho, Michel Bras heredó el negocio familiar cuando contaba
con 33 años, y su estilo creativo, amarrado a las raíces y a la fidelidad al
producto, llevaron al Lou Mazuc a tener dos estrellas Michelin.
En 1992 abrió el hotel
restaurant Michel Bras en Laguiole, consiguiendo así el sueño de crear un
restaurante en medio de la naturaleza. Y así está concebido, un edificio
vanguardista de vidrio y pizarra, situado en la ladera de una colina, que de
lejos parece que flote y, desde dentro, ofrece una vista panorámica a los
paisajes de la región de Aubrac. En 1999, el restaurante contaba con tres
estrellas Michelin, y en 2003 pasó a cambiar el nombre por Bras, ya que se
incorporó su hijo Sébastien, quien pidió se retirara al restaurante de la
afamada guía en su edición de 2018 para poder trabajar con menos presión.
Paralelament, en 2002, Michel Bras abrió otro restaurant en el Windsor Hotel
Toya de Hokkaido (Japón), y una brasería en Rodez, cerca de su lugar de
nacimiento.
Una cocina anclada en Aubrac
Y es que Aubrac juega un
papel esencial en la cocina de Michel Bras. Es una región casi virgen y
salvaje, donde se hace inevitable el contacto con la naturaleza. Y este amor a
la naturaleza es el elemento clave en la filosofía creativa de Bras, concretada
en una cocina de las emociones y el respeto al producto.
Conceptualizando sabores y
texturas de los vegetales como una paleta de sabores y texturas, Bras es
considerado un genio culinario de la flora y la vegetación por ser de los
primeros en emplear plantas silvestres y flores comestibles. Sin embargo, al
principio no siempre se le entendió. Su primer menú enteramente de verduras es
del año 1983 y, sin embargo, tuvo que aparcarlo durante años.
Hoy día es célebre (e
imitado) por creaciones como el Gargouillou de verduras, un plato compuesto por
más de treinta verduras diferentes cocinadas por separado que se saltean
ligeramente al final con una loncha de jamón, y a las que se les añaden varios brotes
y hierbas aromáticas, creando un delicado equilibrio para todos los sentidos. Y
es que los platos de Bras no sólo están pensados para excitar el sentido del
sabor, y de ahí que sus presentaciones también hayan creado escuela.
La técnica al servicio del
producto, y nunca al revés, es otra de las bases filosóficas de la cocina de
Michel Bras. Y esto lo demuestran creaciones como el hoy día famoso coulant de
chocolate, inventado por el chef francés.
CHEF COLOMBIANOS
Jorge Rausch
Jorge Rausch Wolman nació en
Bogotá en 1970. En la actualidad es una de las caras más reconocidas de la
gastronomía colombiana. En su restaurante Criterión se pueden degustar platos
de inspiración gastronómica francesa, además de una extensa bodega de vinos
internacionales. Se formó en la Tante Marie Culinary Academy de Londres y
trabajó en Le Manoir au Quattre Saisons en Oxford y en Sally Clarke en Londres.
Con el Criterión ha sido reconocido en los premios La Barra como Mejor
Restaurante y Mejor Chef en los años 2009 y 2010. Además del “Five Diamond Star
Award” Junto a su hermano Mark, ha desarrollado otros conceptos gastronómicos.
En el gremio de la educación
en cocina y hostelería, Jaime Alzate es un maestro eterno. Cuando se fundó el
programa de formación en hotelería del Sena, en los años 70, él estaba entre
sus profesores. “Y en el Externado llevo el mismo tema hace 15 años”, cuenta
este profesor, cuya Guía profesional de cocina se convirtió en el libro de
consulta de los estudiantes de cocina en el país, desde su publicación en 1981.
Era un librito sencillo, a
blanco y negro, con dibujos, que acompañó a muchos cocineros hoy reconocidos.
“Con este estudió Harry Sasson, cuando pasó por el Sena”, dice Alzate, que 34
años después de su primera edición, acomodó algunos detalles de su guía a los
nuevos momentos, le puso fotos a color, tapa dura y prólogo de Lácydes Moreno.
Lo presenta para que siga su camino como clásico del aprendizaje en materia de
cocina en el país.
En los 80, Alzate viajaba
mucho y se suscribía a revistas especializadas que no tenían la inmediatez
actual. “Me llegaban 11 meses después –dice–. Entonces, hice un pequeño texto
de enseñanza de cocina. Me lo reseñaron en EL TIEMPO y décadas después lo
mencionaron como el libro que, para los aspirantes a cocineros, era como el
álgebra de Baldor para estudiantes de bachillerato”.
El libro original tenía no
solo técnicas básicas de cocina y recetas que ayudaran a ejemplificarlas,
también un capítulo sobre cocina colombiana que en esta nueva edición quedó por
fuera. “Con la cocina colombiana tengo material para un libro diferente.
Quisiera un libro de técnicas de la cocina colombiana que le diga a la gente
cómo se hace un tamal, un envuelto, una arepa y después aplicarlo a lo que
quiera”.
El valor de su guía, dice el
profesor, está en la forma como llegó a todas partes. “Voy a pueblos pequeños y
me encuentro a un cocinero y me dice: Gracias, profesor, porque aprendí de su
libro”.
Nació en Pereira, Colombia,
en 1978. Su formación académica complementa las disciplinas de Administración
de Empresas con su titulación de chef, obtenida en The Art Institute of
Atlanta, en USA. Más tarde, adquirió su certificación Cordón Bleu en Paris.
Todavía una estudiante en
Atlanta, tuvo la oportunidad de trabajar junto a los chefs más reconocidos de
la ciudad, además de participar con gran éxito en diversos concursos
gastronómicos.
Ya de vuelta en Colombia, se
abocó al desarrollo de su proyecto culinario propio, una cocina contemporánea
de inspiración asiática con técnica francesa, a la vez que ganaba
reconocimiento en su país y en el exterior a través de una activa participación
en certámenes y eventos internacionales.
Hoy, establecida como una
importante figura de la gastronomía de su país y dirigiendo su propio
restaurante en Cali, Catalina se ha dedicado activamente a diversas causas
vinculadas con el redescubrimiento de productos autóctonos, apoyando y
difundiendo las ventajas del consumo de cultivos desarrollados en un marco de
economía social y agricultura orgánica, acompañando el crecimiento de redes de
proveedores regionales sin intermediarios.
Es también participante y
vocera de proyectos centrados en la enseñanza y difusión de mejores prácticas
alimentarias y nutricionales, tanto desde la elección de productos hasta el
fortalecimiento de lazos familiares y sociales a través de la cocina y la
alimentación.
Catalina forma parte de
elgourmet.com desde 2009, donde continúa revelando al continente los secretos
de una gastronomía siempre en ascenso.
Leonor Espinosa
es una reconocida chef
colombiana.
Propietaria del restaurante
leo, ubicado en el centro internacional en la ciudad de bogota. leo rinde culto
a las tradiciones gastronómicas de Colombia. leo fue calificado en el 2007
como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo por la revista británica
conde nast traveller y desde 2014 ha figurado en la lista de los mejores
restaurantes de latinoamérica según la lista de s. pellegrino latin americas's
50 best restaurants, la cual también le otorgó el premio a la mejor chef
femenina de latinoamérica 2017. leo es el primer restaurante de colombia en
entrar en 2018 a la lista de los 100 mejores del mundo por the world’s 50 best
restaurants, en el puesto 99, y en 2019 en la lista de los 50 mejores del
mundo, en el puesto número 49. leo es una parada obligatoria para visitantes y
viajeros por ser un restaurante emblemático destacado por celebrar el fogón
nacional a través de su carta.
Su más reciente concepto,
Misia, con dos sedes, una en la zona G y otra en Cartagena, en el centro
comercial La Serrezuela, promueve los sabores de la cocina del Caribe
colombiano, siendo fiel a las tradiciones culinarias ancestrales, haciendo un
homenaje a la comida de su infancia.
Leo, como cariñosamente la
llaman, ha sabido acrisolar tradición, memoria y creatividad. Su propuesta
culinaria reivindica la vertiente popular y autóctona de los sabores
colombianos, combinando el arte contemporáneo con la investigación de campo, la
visión antropológica y la inmersión geográfica en distintos lugares del país.
Su formación profesional
parte de estudios de economía, publicidad y artes plásticas. En 2008 su
vocación por la investigación gastronómica, la llevó a materializar sus
incursiones sociales a través de la Fundación Leo Espinosa, mediante la cual
crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades campesinas,
indígenas y afrodescendientes del país, como una forma busca retribuir lo
aprendido de la cultura popular.
Su propuesta culinaria
actual se denomina CICLO-BIOMA se basa en el estudio periódico de las especies
biológicas promisorias de diferentes biomas y ecosistemas colombianos para ser
usadas en la culinaria y en el maridaje actual.. En cada bioma, trabaja con
biólogos, agricultores y productores para dar paso a una cocina de productos locales
recreados en la memoria de los saberes de su país.
En 2017 Leonor Espinosa
recibió el Basque Culinary World Prize 2017, premio que se le otorga a los
chefs que presenten proyectos innovadores que demuestren que la gastronomía
puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el de la innovación,
educación, medio ambiente, desarrollo social o económico, salud o, en general,
que impactan positivamente la industria alimentaria. Gracias a años de trabajo
conjunto con organizaciones de desarrollo y comunidades étnicas de Colombia a
partir de proyectos sociales implementados por la Fundación FUNLEO, Leonor fue
premiada con el más importante reconocimiento a cocineros comprometidos con una
causa social. El premio impulsado por el Basque Culinary Center y el Gobierno
Vasco en el marco de la estrategia integral del País Vasco, con la que se
pretende ser un referente a nivel internacional en materia gastronómica,
conscientes de la relevancia que tiene y puede alcanzar este sector y
entendiendo la gastronomía como parte de la cadena de valor de la alimentación.
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