CAPITULO 5: TIPOS DE CORTES Y MANEJO DEL CUCHILLO

TIPOS DE CORTE

1. BRUNOISE

Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.

2. JULIANA

Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana es uno de los más populares de la tradición culinaria española. El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2 mm de ancho. Este tipo de corte de cocina es muy frecuente en cebollas.

3. RONDELLE

Corte de las piezas en rodajas finas.

4. SOUFFLÉ

Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

5. MIREPOIX

 Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado, tanto es así, que mirepoix es uno de los cortes de moda en 2017.

6. TORNEADAS

Corte en base a tornear algunas verduras.

7. CHIPS

Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.

8. PAJA

Corte finísimo en rodajas largas.

9. CERILLA

Corte alargado que asemeja a una cerilla.

10. BASTONES

Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.

11. ESPAÑOLA

Corte rectangular de un centímetro de ancho por 8 de largo.

12. CUADROS

Corte en forma de dados grandes.

13. PUENTE NUEVO

Corte de dos centímetros de ancho por diez de largo. Una vez fritas se apilan simulando una construcción.

14. REJILLA

Corte a lo ancho y finas, utilizando la mandolina y cambiando el sentido en cada corte.

15. BRESA

Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y braseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.

16.PLUMA

Se trata en realidad de un corte muy sencillo, casi es más fácil hacerlo que explicarlo. El corte pluma se aplica solo a un ingrediente concreto como es la cebolla. En realidad, es un corte muy similar al corte en juliana que prácticamente conoce todo el mundo, de hecho a veces se utilizan como sinónimos.

17.PARISINA

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el siguiente nombre: "pommes rissolete".

18.CHIFONADE

es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

19.DENTADO

20.ACANALADO

 es un corte utilizado en las frutas en forma de V, se realiza un corte de 45 grados a cada lado de la fruta no muy profundos y es realizado con una gurbia o un cuchillo.

21. RONDELLE

es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor.

Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas

22.ECRASE

Tipo de corte o mas bien de efecto usado para los ajos. El ajo pelado se aplasta con la hoja del cuchillo contra la tabla para extraer su esencia.

23.SESGO

corte compuesto realizado de forma diagonal.

ARREGLO DE PLÁTANO Y YUCA

Plátano:

 El plátano macho (o plátano verde) es el delicioso primo amiláceo de los plátanos comunes y se utiliza para preparar platos tanto dulces como salados. Cuando están maduros y se han puesto de color negro o marrón, se pueden pelar en tiras como el plátano común, pero cuando están verdes, tendrás que usar un cuchillo puntilla o cocinarlos al vapor.

1.Corta los extremos. Coloca el plátano macho sobre la tabla de picar. Usa un cuchillo puntilla para cortar el tallo y la punta de la fruta.

2.Corta la piel por las líneas. Si examinas el plátano macho, verás que su cáscara tiene líneas elevadas verticales. Usa el cuchillo puntilla para cortar la cáscara a lo largo de estas líneas. Pero, no lo metas a mucha profundidad o destrozarás la fruta. Introduce el cuchillo lo suficiente para cortar la cáscara

3.Retira la cáscara por tiras con tus dedos y el cuchillo. Saca una tira de la piel de manera vertical, jalándola con tus dedos hacia arriba. Usa el cuchillo para ayudarte a soltarla y sigue tirando de ella hasta que haya salido por completo. Sigue quitando lo que queda de la cáscara de la misma manera.

4.Corta los pedazos restantes de la cáscara. Los plátanos machos verdes no se pelan limpiamente, así que probablemente verás algunos pedazos de la cáscara pegados a la fruta. Usa el cuchillo para cortarlos y descartarlos. Ahora el plátano verde está listo para utilizarse.

Yuca: 

La yuca es un tubérculo bastante duro es por ello NO hay que tratar de pelarla como si fuera una patata. Correríamos el riego de que se te escape el cuchillo y tengas un accidente.

Lo primero que hay que hacer es quitarle las puntas.

Los extremos cuestan más debido al “tronquito” interno que atraviesa longitudinalmente el tubérculo.

Una vez eliminados los extremos, cortamos trozos transversalmente de manera que así se hacen más manejables.

El color blanco denota el buen estado de esta pieza, si tuviera partes grisáceas o marrones habría que eliminarlas.

Coger cada trozo uno de los trozos y ”rajar” la corteza con un cuchillo.

La corteza no es tan dura como la parte blanca, por lo que si insertas el  cuchillo entre la corteza rosácea y dicha parte blanca, no hace falta cortar.

Simplemente deslizando el cuchillo entre estas partes y haciendo “palanca” con el cuchillo, se pela con mucha facilidad.

MANEJO DEL CUCHILLO

El cuchillo es la herramienta por excelencia para un buen cocinero, por lo tanto el manejo y el uso que le dé a este, determinará el éxito o fracaso de la labor que se encuentre realizado. El cuchillo debe ser utilizado como una extensión de la mano del cocinero, por esta razón veremos los cuidados básicos que requiere un instrumento tan importante en la cocina:

Uso:

Uso general, con diversas funciones como cortar carne, pescado, pelar tubérculos, trozar vegetales, deshuesar, rebanar, y otros usos. Cuchillo de pan. Su filo es en forma de hoja de sierra, y se emplea para especialmente para cortar rebanadas de pan.

Partes:

Mango. El mango o empuñadura es una pieza de hasta 12 cm de longitud, que puede ser de madera, hierro, material plástico, u otros, y conformada de modo que se ajuste a la mano. Generalmente consta de dos láminas (llamadas cachas) que se fijan a la hoja por medio de remaches, pero también puede ser una sola pieza embutida en una terminación puntiaguda de la hoja denominada espiga o nervio. El mango tiene un casquillo, que contribuye a la sujeción de las piezas, y termina en un pequeña curva (tope), que sirve para que la mano no se corra al sostenerlo.

Hoja. Es el elemento principal, y tiene una longitud de hasta 25 cm. Actualmente se fabrica por lo común de acero inoxidable, lo cual evita la corrosión y le da suficiente dureza al filo. Últimamente se han desarrollado hojas de cerámica, que son frágiles, pero se mantienen siempre afiladas. A la parte superior de la hoja se le llama lomo o canto, y a su extremo punta. Ésta puede ser puntiaguda o redondeada.

Cuidado y protección:

Los cuchillos con filo son peligrosos si no se manipulan con cuidado, por lo que requieren de un manejo apropiado. Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Los cortes se deben hacer alejándose del cortador. Al sostener las piezas para cortarlas se debe tener cuidado con el desplazamiento del filo y de la punta. Los cuchillos se entregan a otra persona ofreciéndoles el mango, no la hoja.

Aseo: El cuchillo se debe lavar cuantas veces sea necesario, con agua y jabón, además de desinfectarse, en cada cambio de actividad o en cambios de tanda de trabajo, para evitar que se convierta en un instrumento de contaminación cruzada, además se debe secar cuidadosamente esto para conservar el filo del cuchillo.

Afilado: Los orientales, como maestros herreros, recomiendan dos tipos de grano en las piedras para afilar los cuchillos, una de grano grueso #1000 y la otra de grano fino # 10000; la primera es para desgastar el metal del cual está hecho el cuchillo y la otra es para pulir el filo que se sacó con la otra piedra, este desgaste debe hacerse conservando el ángulo del filo del cuchillo, desgastando de forma pareja ambas caras del cuchillo, esto en cuanto a cuchillos de corte centrado , si el cuchillo es de filo derecho o izquierdo el afilado es diferente. Un instrumento muy común para conservar el filo de los cuchillos es la chaira, la cual se utiliza para retirar la rebaba que queda en el filo del cuchillo después de ser afilado, este proceso mejora el filo y el corte del cuchillo; hay que anotar que la chaira no afila un cuchillo, solamente ayuda a conservar el filo de este

Postura del manipulador: la postura del manipulador del cuchillo es muy importante, ya que de esta depende el nivel de esfuerzo y/o cansancio que él pueda desarrollar durante la jornada de trabajo; el manipulador debe pararse de forma cómoda, con los pies separados al ancho de los hombros, con uno de sus pies adelante del tronco, y el otro un poco atrás del mismo, la espalda recta con los codos pegados al cuerpo, cuestión que quede en diagonal a la tabla de picado.

Agarre del cuchillo: el cuchillo por ser un utensilio corto punzante se debe coger de manera segura, para esto se debe colocar en diagonal sobre la mano con la cual se va a coger el cuchillo, esto con el fin de realizar un agarre seguro. Una vez se ha colocado el utensilio encima de la mano se cierra, dando este tipo de agarre.

De esta forma se tiene un buen agarre del cuchillo, para poder cortar de manera segura. Evite colocar el dedo índice encima del canto del mismo, esto hace que el cuchillo se vuelva inestable y puede causarle un accidente, también evite coger este de la parte trasera del mango, esto también hace que el cuchillo se vuelva inestable.

Almacenamiento: Nunca revuelva los cuchillo con el resto de los utensilios de cocina, evite dejar estos en el lava platos, se puede generar cortaduras, ubique los cuchillos en un lugar visible, limpios, secos y preferiblemente colgados en una barra imantada.

Ubicación y uso de la mano auxiliar: la mano auxiliar es simplemente la mano que queda libre después de coger el cuchillo, esta mano sirve como guía para realizar los cortes, ayuda a calcular el grosor y longitud de los diferentes cotes que se van a realizar; para evitar cortes en nuestra mano auxiliar hay que colocarla en forma de garra colocando las 5 puntas de las falanges distales sobre la tabla de picar, ubicando el pulgar en la parte de atrás de la mano, los otros cuatro dedos forman un pared con las falanges distales mirando hacia dentro de la mano, esto para proteger la punta de las mismas y brindar una superficie de apoyo y guía al cuchillo.

Correcta

Uso de la tabla de picar: La tabla de picar es la superficie idónea en donde se pueden realizar los cortes que se requieran en las diferentes preparaciones a realizar en la cocina.

Para picar se debe hacer en el centro de la tabla, de tal forma que se pueda visualizar el corte que se está elaborando y el diámetro y grosor que se le está dando al producto que se está picando; en cuanto al cuchillo, se debe colocar en diagonal para no maltratar los tendones del brazo.

LA CHAIRA:

 esencial para mantener los filos de los instrumentos cortantes como cuchillos, navajas y tijeras. Su forma es alargada y con estrías que se extienden sobre toda su superficie en forma longitudinal. La chaira se pasa sobre el filo haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo en una acción de frotación del filo sobre el largo de la chaira cada vez que el filo disminuye.

USO:

Posar la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20°. deslizar agilmente hasta la parte inferir haciendo que toda la hoja del cuchillo pase por la lima.

Repetir la operación con la otra cara de la hoja.

Y así sucesivamente, hasta que el cuchillo este  bien afilado.

Al terminar pasar un trapo al cuchillo para eliminar el polvo metálico.