CAPÍTULO 3: GLOSARIO

GLOSARIO

Aioli

Ali-oli – salsa de aceite y ajo parecida a la 
mayonesa, pero con sabor fuerte a ajo.

Al Dente

Al diente- Frase italiana para describir como se debe cocinar la pasta, que quede tierna pero no demasiado blanda.

Almíbar

Solución de agua y azúcar en partes iguales cocido a punto de ebullición.

 Antipasto

Palabra italiana que se refiere a un plato antes del plato principal. Usualmente conlleva carnes como salami, prosciutto, quesos y vegetales marinados. También se utiliza para referirse a algunos “dips” de aperitivo.

Baño de María (“bain Marie” o “double boiler”)

 Técnica de cocción que se utiliza cuando se están horneando algunas recetas. Requiere el uso de un molde de hornear con agua caliente justamente por debajo del molde donde está la receta.

También se utiliza en la hornilla con una cacerola con agua hirviendo y encima un bol de metal donde se está preparando la receta, se le conoce como “ dobuble boiler”.

Barbecue o BBQ

Barbacoa, método de cocinar en una parrilla con fuego directo ya sea utilizando carbón, madera o gas.

Caramelizar

“Caramelize” – proceso donde se oxida el azúcar del alimento (como la cebolla). Se busca que el alimento obtenga un color marrón.

Carpaccio

Carpacio – lonjas bien finitas de filete de res crudo u otra carne o pescado.

Chutney

Mezcla de frutas y/o vegetales cocinados con vinagres, azúcar y especias para cocinar carnes o aves.

Couscous

Un tipo de pasta de semolina de grano grueso hecho de trigo. Consistencia parecida a un arroz suelto de grano corto.

Creme Fraiche

“Crema fresca” – crema parecida al queso crema de origen francés.

Currants 

Uvas o pasas de Corinto – pasas secas bien pequeñas que tienen un sabor  más fuerte que las pasas regulares o doradas.

Deglasear

“Deglaze” – Disolver del fondo de un molde de hornear, olla o caldero, los pedacitos que quedan al sacar la carne, aves o pescado con el propósito de crear una salsa. Se añade vino, agua o caldo y se raspa el fondo con una cuchara de madera o espátula de plástico o silicona.

Drippings

Los jugos y grasas que sueltan las carnes y las aves al hornearse. Se utilizan para hacer salsas y “gravy”.

Envolver -la mezcla

“Fold” – Método de mezclar o integrar ingredientes de forma suave y delicada, haciendo círculos grandes con la cuchara o espátula. El propósito es integrar los ingredientes tratando de que el volumen de la mezcla se mantenga.

Escalopines

En italiano “scallopini” – pedazo de carne sin hueso cortado en lascas  o lonjas delgadas.

Gandules

“Green pigeon peas” Leguminosa – fruto en forma de vaina parecida a los frijoles o chicharos, de color verde.

 Garnish

Decoración del plato con hierbas, flores, vegetales o frutas.

Gluten

Conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales derivados del trigo. Es el componente que da elasticidad a la masa de harina.

Gratin (gratinar)

Gratén –Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas altas, por corto tiempo, con fuente de calor superior. Se utiliza para obtener resultado de superficie crocantes con queso o pan rallado. Usualmente se utiliza este término para referirse a la mezcla de quesos y/o migas de pan (breadcrumbs) con mantequilla, que se pone encima de recetas con vegetales, pastas o pescado y se hornean hasta que se la capa superior queda dorada.

Hinojo

“Fennel” – Planta herbácea o verdura que se usa como condimento de sabor anisado. Se puede usar el bulbo, las semillas o  las hojas.

Roux

Base de mantequilla derretida a la que se le añade harina y se cocina esa harina mezclada con mantequilla hasta que forma burbujas, por lo menos 2 minutos. Luego se le añade leche, crema o caldo para confeccionar salsas blancas o “ gravies”.

Rúcula

“Arrugula” – un tipo de lechuga u hortaliza con agradable sabor particular fuerte y alusivo a pimienta.

Salmuera

“Brine” Método de sazonar carnes o vegetales que utiliza agua con gran concentración de sal disuelta.   La carne o vegetal tiene que quedar completamente sumergida en el líquido. Se puede añadir condimentos como cebolla, ajo y especias para añadir sabor. 

Salsa Soya

Salsa de soya o salsa de soja. En inglés “soy sauce”.

Salteado

“Sautee” Método de cocinar que utiliza una pequeña cantidad de grasa o aceite en un sartén, a alta temperatura, moviendo los alimentos constantemente.

Sazón 

Condimento a base de especias. Viene en sobres o se prepara en casa. 

Simmer

Hervir a fuego lento.

Stir fry

Técnica (asiática) para cocinar carnes y vegetales salteados rápidamente  en un sartén o “wok” a temperatura alta.

Sun Dried Tomatoes

Tomates secos . Si están totlmente secos y deshidratados, hay que hidratarlos con agua hirviendo. A veces vienen preservados en aceite (no necesitan hidratarse).

Trufas

Truffles- hongos que se utilizan para dar sabor a las comidas.  El aceite de trufas tiene sabor de la esencia de las trufas. También se llaman “trufas” a la confección de bombones o bolas de chocolate.

Vieiras

Scallops (sea scallops) – tipo de molusco blancos.

Zest

Corteza o cáscara – la parte de la china (naranja) o cítricos que tiene color y no incluye la parte blanca (que es amarga). Se le llama también “ralladura”.

Pizca

“Pinch” – cantidad pequeña que se toma  con los dedos pulgar e índice, para sazonar una receta.  Usualmente sal, azúcar o pimienta.

Poach

Escalfar – “ poachar” – Cocinar en agua que no llega al punto de hervor. Se utiliza mucho con huevos =  “huevos escalfados – poached eggs” .

Port – Oporto

Vino de origen Portugués muy dulce, se utiliza para tomar al momento  del postre o para cocinar salsas.

Queso

Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.

Pudin

Especie de pastel dulce o asado.

Salsa

Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

Papillote 

Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Biscuit

Preparación fría y espumosa.

Macedonia

Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados

Flambear

Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.

ketchup

Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.

Tamizar

Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

 Adobar

Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Carcasa

Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.

Levadura

Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

zumo

Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.

Infucion

Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor.