CAPITULO 7: LAS BRIGADAS DE COCINA

BRIGADAS 

Es una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Estructura:

Chef (Jefe de cocina) 

 Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef  (Sub-jefe de cocina) Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef  (Jefe de Partida)  Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero)  Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Commis (Asistente de cocina) Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Apprenti( (Aprendiz) Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Garde manger (Supervisor de aperitivos)  Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.

Entremetier (Preparador de entrantes)  

Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Legumier (Cocinero de verduras)  Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Potager (Cocinero de potajes)  En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

Saucier (Salsero)  Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

Rôtisseur (Asador)  Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (Parrillero)  En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (Cocinero de frituras)  En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

Poissonnier (Cocinero de pescado) Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.

Pâtissier (Pastelero) 

 Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

Boulanger (Panadero)  Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Décorateur (Repostero)  Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Confiseur (Confitero) Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissiur.

Glacier (Heladero) Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Boucher (Carnicero) 

Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Plongeur (Lavaplatos)  Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

Marmiton  (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.

Tournant (Rondador) Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero)  toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

Communard (Comunero)  Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.